所得に関しては、原則として課税されるものだと考えておくのがベターです。
たまに例外として非課税所得があります。
その非課税所得については、「社会政策的立場や課税技術上の要請から非課税となる」つまり、その時の時流や政治の影響で非課税となったり、課税するのが難しいから非課税になったりする、ということです。
基本的に、国は取れるところからは全部取りたいけれども、今のところ取っていないところがあるというだけのことです。
つまり「先はどうなるかわからない」ということになります。したがって、ある時非課税でも次の時にはそうじゃなくなっている可能性もありますので、税制の変化に詳しい税理士のアドバイスをもらうなどして、課税か非課税かの判断はしたほうがいいでしょう。
非課税所得は、所得税法、健康保険法、厚生年金保険法、当せん金付証票法などの法律に定められています。一言で言うと例外だからこそ、ちゃんと例外である旨をどこかで明文化している、と言うことです。
非課税所得のことに知りたいと思うのなら、そうした法律の文面に明るくないといけません。しかし、多くの個人事業主（それこそ税理士でもないなら）は、税金のことについて専門的な知識を持っていません。加えて、法律を読む訓練を受けているわけでもありません。だからこそ、専門家に頼る必要があるのです。
こんなものが非課税所得
たとえばサラリーマンの給与の現物支給。食事手当や制服の手当などがあるとうらやましいですが、そうしたものは非課税になっています。他には、宝くじの当選金などもあります。
ただ、こういった非課税所得はあくまでも、例外的な存在であって、不安定なものなので、将来的には変わるかもしれません。